Achiote: una ancestral semillita roja vive un auge exportador

"Es importante entender que el achiote comenzó siendo un pigmento ancestral, se usaba en las culturas precolombinas del Ecuador y las Américas", explica a DW Miguel Angel Méndez, chef del restaurante Ayawaskha en Madrid.

El achiote, que se conoce en las Américas y el Caribe con distintos nombres - urucú, bija, axiotl, anato -, entró a los registros europeos a mediados del siglo XVI como bixa orellana, debido al término que se usaba en Brasil (bixa) y en honor a Francisco de Orellana, jefe de la expedición que descubrió el río Amazonas para las coronas europeas. El fruto, de un rojo intenso, encierra semillas del mismo color, que se han usado como pigmento natural para la piel y para los textiles, también con propósitos curativos y, por supuesto, en la gastronomía.

"Nosotros lo usamos para el sofrito", explica el jefe de Ayawaskha, que se siente con su cocina un embajador de Ecuador. Inmigrante en segunda generación, Méndez dice estar orgulloso de usar productos de pequeños productores de la tierra de sus ancestros. El sofrito -que se hace con cebolla picada muy fina y aceite con achiote- es la base de muchísimas preparaciones del Pacífico de Ecuador, Colombia y Perú . Alternativamente puede llevar ajo, tomate, pimiento, diversas hierbas, especias… Pero lo que no puede faltar es el achiote.

"Lo usamos para los "secos" de carne de res, chivo y gallina", agrega Méndez. El "seco" es un guiso que se hace lentamente, habiendo macerado la carne en naranjilla -un fruto ácido tropical-, vinagre o cerveza. Éste es uno de los platos insignia de la costa ecuatoriana. En el restaurante Ayawaskha usan directamente la semilla para preparar los aceites, también usan la pasta. "Ésta viene desde Loja, en el sur del país, y llega con la textura perfecta", resalta.

Cabe resaltar que las exportaciones del achiote -en semilla, pasta, polvo o aceite- van al alza. Según estadísticas de PromPerú, la variación porcentual del primer semestre de 2026 en relación con el mismo período del año anterior, supera el 135 %. También Brasil , Bolivia y Ecuador exportan achiote. En Centroamérica, exportan, en menor escala, Guatemala , México y Costa Rica . Su principal mercado es Estados Unidos, seguido de países europeos y luego Japón.

El primer impulso para su exportación, finalizando el siglo XVII, lo dieron los fabricantes de quesos de Países Bajos e Inglaterra: comenzaron a usarlo para darle el tono naranja a varios de sus productos, como el cheddar, para sustituir tintes más caros como el azafrán y para hacer más apetitosos sus productos.

Fue en el siglo XX donde, ya convertido en extracto de bixina -E160 B para su uso gastronómico y en CI75120 para la industria cosmética- el achiote entró por la puerta grande, pero sin hacer mucho ruido. La bixina es la sustancia que da el color a la semilla del achiote; más o menos contenido de bixina en un fruto es sinónimo de mayor o menor calidad.

A la pregunta si conocía el achiote, una comensal en un restaurante mexicano en Bruselas respondió: "¿No es una semillita?". "El axiotl es lo que se usa para preparar cochinita pibil", respondió otra. "Eso se hace marinando un lomo de cerdo con pasta de axiotl en naranja, lima y limón", apuntó una tercera. No obstante, ninguna conoce la semilla, y menos el fruto.

Por otro lado, desde Nueva York, Leonor Martí sí recuerda la semilla. "Mi abuela y mi mamá las colocaban en una lata vacía de atún, abierta hasta la mitad, y con agujeros en la parte cerrada. Le poníamos aceite y al calentarse daba el color amarillo para el sofrito", agrega. ¿Lo usa actualmente? "Sí, para muchas cosas. Pero ya no uso la semilla. Compro el aceite preparado que viene desde el Ecuador", agrega.

¿Sabe de su uso cosmético? "Sí", responde Leonor. "En Santo Domingo de los Tsáchila, el pueblo originario de los tsáchilas lo utiliza para teñirse el pelo", puntualiza. Este uso, que se percibe como cosmético, se originó en las propiedades de la semilla del achiote para calmar afecciones a la piel y para protegerse del sol, propiedades que los pueblos originarios conocían. Actualmente, también, en la región amazónica, en las comunidades indígenas se hace uso de sus propiedades curativas y desinflamatorias.

En cualquier caso, en la actualidad, convertido en E160B o en CI75120, el "azafrán de los latinos" llega a España, Países Bajos, Reino Unido, Francia, Italia y Alemania, en donde se la conoce como el fruto del Lippenstiftbaum (árbol de lápiz labial).

Empresas de suministros para la industria cosmética y gastronómica -también grandes casas como L`Oréal o Lush- utilizan la bixa orellana para sus producir tonos entre naranja y rojo intensos. Estos tonos festivos del urucú los usan, a día de hoy, las comunidades amazónicas del Alto Marañón: pintados con achiote reciben a los visitantes que son bienvenidos.

Mientras tanto, al otro lado del mar, refiriéndose al Pacífico de Ecuador, "es interesante poner el achiote como uno de sus ingredientes básicos", comenta Miguel Ángel Méndez. "En todas nuestras elaboraciones y recetas, el achiote, aparte de darnos color y pigmentarlas naturalmente, da un retrogusto importante y un fondo de sabor", concluye.